الجبنة
تغيير

طريقة عمل الجبنة


سعاد احمد سعاد احمد

    • حليب غنم أو حليب بقري حسب الرغبة .
    • أنزيم الرنين أو الذي يعرف باسم منفخة الجبن .
    • ملح .
    • كلوريد الكالسيوم .

    1. -في البداية نقوم بتصفية الحليب من أي شوائب من الممكن أن تكون عالقة في الحليب عن طريق قطعة من القماش للتنظيف .
    2. -بعد ذلك نقوم بسترة الحليب عن طريق تسخينه على درجة حرارة تتراوح بين 70 إلى 72 درجة مئوية، ثم تركه لمدة  الثانية
    3. -الخطوة التالية نقوم بالتبريد السريع للحليب، وتعرف هذه العملية بصدمة التبريد، كما يمكن عمل ذلك في المنزل من خلال تغطيس الوعاء الذي يوجد به الحليب في وعاء أكبر يوجد به ماء وثلج، ويتم الاستمرار حتى يتم الحصول على درجة حرارة الحليب إلى 37 درجة مئوية .
    4. -نقوم بإضافة أنزيم الرنين بنية 2 جرام لكل 100 لتر من الحليب، ويكون ذلك من خلال إضافة الكمية المطلوبة من أنزيم الرنين في كمية قليلة من الماء.
    5. -ثم يتم تحريكها لمدة دقيقة جيداً، ثم نقوم بإضافة إلى الحليب لضمان توزيع الرنين في الحليب،  حيث أن الأنزيم يعمل علي تجبن الحليب على درجة حرارة 37 مئوية، فمن الممكن أن نجد أنزيم الرنين في الصيدليات .
    6. -بعد ذلك نقوم بإضافة كلوريد الكالسيوم، ويكون ذلك بعد إضافة أنزيم الرنين مباشرة بنسبة 20 جرام لكل 100 لتر من الحليب، وذلك من خلال إضافة كلوريد الكالسيوم مع القليل من الماء.
    7. -ثم نقوم بإضافة الحليب ويتم التحريك، حيث يعمل كلوريد الكالسيوم من جودة التجبن ويزيد من سرعة عمل أنزيم الرنين .
    8. -يترك الحليب لمدة 20 إلى 30 دقيقة، وبالتالي تسمى هذه المرحلة مرحلة التحضين .
    9. -من خلال مرحلة التحضين يحدث خثرة الجبن، كما تنفصل المصل الأصفر تدريجياً .
    10. -نقوم بعمل قطاعات طولية وعرضية على خثرة الجبن عن طريق السكين، مما يسهل ويسرع من عملية فصل المصل .
    11. -يتم تحريك الخثرة وتترك لمدة تتراوح بين 5 إلى 10 دقائق .
    12. -نقوم بعد ذلك بوضع الخثرة على قطعة كبيرة من الشاش، ثم لفها، ونقوم بوضعها داخل صينية كبيرة أو قالب يمكن تشكيلها حسب الرغبة .
    13. -نقوم بالضغط على الخثرة حتى يتم أخذ شكل قالب .
    14. -نقوم بعد ذلك كبس الجبنة داخل قطعة الشاش، فيمكن عمل ذلك في المنزل من خلال وضع صينية ملساء فوق الجبنة، ثم نقوم بوضع أوزان ثقيله مثل أكياس الأرز والسكر، ويتم الكبس خلال المدة التي تتراوح من ساعة إلى ساعتين ونصف، ثم يستمر نزول المصل أثناء ذلك .
    15. -الخطوة التالية نقوم بإزالة الأوزان، ثم إخراج قالب الجبنة من قطعة الشاش .
    16. -يتم تقطيع الجبنة حسب الأحجام المطلوبة والأشكال .
    17. -نقوم بمسح الجبنة، وذلك عن طريق رش طبقة من الملح، وبعد ذلك نقوم برص قطع الجبن فوق بعضهم البعض بحيث تكون الطبقة السفلى والعليا ملح وبين كل طبقتين من الجبنة بها طبقة من الملح .
    18. -نقوم بترك الجبنة في الثلاجة لمدة 245 ساعة، ثم إخراج الجبنة ويتم غسلها وذلك للتخلص من بقايا المصل والملح .
    19. -نقوم بتعبئة الجبنة في وعاء الذي يمكن حفظ الجبنة فيها .
    20. -نقوم بإعداد محلول ملحي بتركيز 10 إلى 12 %، من خلال إذابة 100 إلى 120 جرام من الملح في لتر من الماء .
    21. -نقوم بإضافة المحلول الملحى وغمر قطع الجبنة بها .
    22. -يمكن غلق الاوعية، مع عدم ترك فراغات هوائية .
    23. -تحفظ في الثلاجة لمدة اسبوعين من تاريخ تصنيعها .

    اضف صورة

    اضف صورة

    اضف صورة

اضف خطوة